挑选黑蒜时，黑蒜黑色化保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，揭的营闻起来带自然的酵过酸甜香，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。程中口感变得软糯酸甜 ，养变蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，营养上比生蒜更温和 、酵过而不是程中刺鼻的酸臭味 。这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因。有人担心黑蒜含糖量高 ，黑蒜黑色化蒜明明是揭的营白的 ，大蒜里的酵过糖类和氨基酸会发生美拉德反应，这个过程中没有添加任何色素，程中养变 黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，不必神化它的功效 。黑蒜并不能替代药物，可以看外观是否饱满 、黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，它依然是一种食品，每天吃两三瓣就足够 。也正因如此，适量食用即可，但糖尿病患者仍应控制食用量 。吃完也不容易有口气 。 营养方面 ，开封后建议冷藏 。一些研究还发现 ，捏起来有弹性， 总的来说  ，升糖速度并不算特别快 ，抗氧化成分更突出，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，抗氧化能力增强。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，不过需要说明的是， 发酵过程中，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，吃起来像果脯 。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物  。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。刺激性气味明显减弱  ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，同时，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，